DUEÑO: RAFAEL RALÓN • PRO BRAMANS – TERRA 52 – TERRA PETS • NOMBRE DEL RANCHO: PRO BRAHMANS
¿Cómo empezó a vender carne de res Brahman de marca? Nuestra operación inició como una iniciativa comercial de venta de carnes localmente y de manera artesanal. En su inicio, mi abuelo fundó la primera carnicería en 1952. La empresa creció en el giro de venta de carne y abasteciéndose de ganado comprado. En los 80 se tuvo el mayor crecimiento comercial, siendo siempre local, pero con una mayor exigencia de ganado de buena calidad.
En el año 2013 creamos PRO Brahmans, que es una empresa dedicada a la producción de ganado alimentado con pasturas y finalizado únicamente por 120 días con una mezcla de granos y minerales. La producción sana de carne basada en pastoreo justifica la creación de Terra 52 (fundada en 2018) que una tienda en línea que comercializa carne sana con envíos a domicilio en todo Guatemala.
PRO Brahmans inició criando ganado comercial y seleccionando animales adaptados a las condiciones del trópico bajo en el sur y norte de Guatemala, siempre en atención a abastecer nuestro mercado local. Conforme encontramos mercados más especializados, incrementamos la presión de la selección hacia buscar animales más fértiles y precoces, a la vez individuos que permitan naturalmente un mejor rendimiento de canal, mejor relación carne / hueso y un mayor peso en los cuartos posteriores (piernas = carnes de mayor valor).
Con la base del ganado adaptado (principalmente cebú) iniciamos el proyecto de mejoramiento genético dentro de raza pura brahman gris y rojo. En ese proyecto, buscamos individuos apreciados por su adaptabilidad, funcionalidad y productividad y los integramos a nuestra genética por medio de inseminación artificial, fertilización in vitro y manejo reproductivo natural. Continuamente buscamos establecer un animal “ideal” para producir en campo carnes de excelente calidad. Actualmente estamos desarrollando pruebas genómicas para confirmar la buena dirección de nuestras decisiones.
Personalmente me apasiono de gran manera con comprender los ecosistemas y sus integraciones. He sido un promotor de la ganadería regenerativa y la implementación de procesos sostenibles en la producción ganadera tropical. Estoy comprometido con gestionar industria que genere impactos positivos al ambiente y la sociedad. PRO Brahmans y Terra 52, manifiestan mi compromiso personal y la pasión por hacer bien las cosas.
¿Qué tipo de ganado utiliza en su programa de carne? Todo el ganado que llevamos a sacrificio es producto de nuestras vacas comerciales brahman que son padreadas con toros puros de registro de nuestra ganadería. De manera que en 4 generaciones de cruces que hemos implementado este manejo, prácticamente tenemos un hato puro brahman en gris y rojo manejado unificadamente. La base primordial es trabajar con animales adaptados, descartando todo animal que no es productivo.
Utilizamos únicamente toros brahman gris y rojo de registro por la adaptabilidad de las crías y la eficiencia de producción en las condiciones que tenemos (condiciones tropicales extremas).
¿Cómo comercializa su empresa la carne? Tenemos una planta de cortes propia, actualmente no tenemos un matadero. Luego del procesamiento en otros mataderos, recibimos en nuestra planta las canales (animal entero, sin vísceras, piel ni sangre). En nuestra planta de cortes, realizamos el desposte de la canal, seleccionando los cortes de consumo inmediato y los cortes que tienen potencial para maduración en seco y en húmedo.
Actualmente manejamos dos líneas principales de venta: una dirigida a consumidores finales con alto interés en productos sano y la otra dirigida a dietas naturales para alimentación de mascotas (perros y gatos). Adicionalmente, en nuestra operación comercializamos sementales, novillas, embriones y semen con nuestra selección dirigida a funcionalidad y resultados probados. Todo lo promovemos por vías virtuales.
Promovemos nuestros productos de manera virtual, principalmente en redes sociales y vía web. También participamos en eventos públicos como concursos parrilleros, competencias, degustaciones, días de campo, etc. Todo producto se envía a domicilio principalmente a clientes finales que buscan carne producida con responsabilidad y de animales alimentados a libre pastoreo. Todos los pedidos son personalizados.
¿Dónde está disponible para la venta su producto? Nuestros productos están disponibles a la venta por medio de contacto humano con nuestros agentes de ventas. No utilizamos IA en la comunicación porque queremos mantener la relación carnicero-cliente y ser capaces de personalizar su consumo de manera muy específica. La comunicación es vía Instagram @terra52gt @terrapets @probrahmans; vía Facebook Terra 52 y por WhatsApp +502 5910 7728.
¿Qué cortes ofrecen? ¿Cuál es el más popular? Prácticamente manejamos todos los cortes de la res porque tenemos acceso todos los días a toda la canal. La mayoría de cortes son dirigidos a preparaciones populares como guisos, caldos y otras preparaciones con cocciones largas. Las características de sabor, textura y grasa de la carne producida a pasto hacen que sea ideal para este tipo de preparaciones.
También realizamos maduración en seco de algunos cortes, principalmente Tomahawk y T-bone. La maduración en húmedo la realizamos con los lomitos (tenderloin), puyazos (cullote), bife ancho (rib eye), pecho (brisket) y se destinan para consumos especializados en asados, ahumados, hornos y otros. Podríamos decir que el corte más popular es el lomito de Terra 52, que destaca por su suavidad, jugosidad y gran sabor preparándolo a la parrilla.
¿En qué se diferencia la carne Brahman de otras carnes? Visto desde el punto de vista del carnicero, el ganado de raza brahman tiene una excelente calidad en su volumen. Muestra piezas firmes, de fácil manejo y sin excesos de grasa que se desperdicie. Es carne firme, en gran cantidad y muy manejable en el procesamiento.
Desde el punto de vista del consumidor que busca productos naturales y orgánicos, con la raza brahman tenemos la posibilidad de producir carne en el trópico sin necesidad de usas insumos dañinos como esteroides o estimulantes artificiales, incluso desparasitantes. La adaptación de los animales a esas condiciones y sin requerir productos dañinos permite que podamos ofrecer una carne sana, de sabor y calidad que sólo la carne producida a libre pastoreo puede ofrecer.
Las grasas de la raza brahman son de muy buena calidad y permiten generar algunos subproductos muy deseados como colágeno natural, beff tallow y bone broth que pueden ser aplicados a una dieta saludable y de mejor calidad.
¿Existen prejuicios negativos sobre la carne Brahman por parte de los compradores que deban abordar? de ser así, ¿qué les dice? En temas negativos en algún momento se ha mencionado que la carne de ganado brahman tiende a tener muy poca capacidad de marmoleo, lo que limita la cantidad de cortes fi nos que podemos obtener del animal. Sin embargo, insisto en que la calidad de la carne producida a pastoreo involucra muchos otros factores en los que destaca el sabor y la calidad bioquímica (salud).
El mejoramiento genético ha permitido cambiar muchos detalles de cualquier raza incluyendo la raza brahman. Actualmente se están incluyendo indicadores de marmoleo en los reproductores y se están rastreando genes que se relacionan con esta cualidad. No dudo que en el corto plazo tengamos ejemplares brahman con altas capacidades de marmoleo en su carne.
¿Qué tan interesados están los consumidores en comprar carne Brahman? Hay una demanda creciente por carne producida a libre pastoreo y sin el uso de estimulantes de crecimiento. La raza brahman se adapta perfectamente a esa condición de producción. Es importante realizar más comunicación y difusión de las habilidades del ganado 22 brahman para producir carne bajo sistemas de libre pastoreo. Definir la raza braman como marca es un campo interesante para realizar esfuerzos de comunicación.
¿Conserva datos de sacrificio para combinarlos con otros datos de rendimiento de su hato? de ser así, ¿qué datos recibe y cómo los utiliza o planea utilizarlos? Principalmente la información que tenemos para evaluar nuestros procesos es realizada por nosotros mismos en la planta de procesamiento. Utilizamos la información concretamente para seleccionar a los individuos sobresalientes y definir los cruces que debemos establecer como élite en nuestro sistema de producción.
Actualmente estamos trabajando en realizar pruebas genómicas de distintas líneas genéticas que tenemos y creemos que muy pronto podremos establecer la relación que tienen los resultados productivos con la base genética. En seguida tendríamos la posibilidad de definir líneas élite y maximizar la reproducción de ésos individuos.
¿Tienes alguna línea de sangre que consideres superior por su carne? Si es así, cuéntame un poco más sobre ella. Hay algunas líneas que nos han permitido ver mejores resultados en aspectos específicos. Podremos tener certeza de esos datos una vez logremos consolidar la evaluación genómica que estamos haciendo.
Toros que tienen datos más elevados en leche (según sus EDP) nos ofrecen crías con mejores probabilidades de marmoleo en sus cortes. Lo hemos visto en individuos como el JDH Karu 800, sin embargo, debemos hacer una evaluación más exhaustiva para tener datos fiables.
Describa los mayores desafíos de ser propietario de una operación de carne de res de marca. Uno de los retos más grandes para nosotros sin duda es la dificultad de conseguir servicios industriales adecuados. Por ejemplo, la disponibilidad de mataderos registrados cercanos existe poco desarrollo de esa industria en el país.
Por otro lado, otro reto definitivamente es la formación de un equipo profesional que apoye en el desarrollo de la producción. Es difícil, pero me siento muy cómodo y satisfecho de mi equipo de trabajo, sin duda ellos realizan acciones dirigidas específicamente a lograr el éxito y resolver las situaciones complicadas.
¿Hay algo más que no te he preguntado y quieras contarme? Nuestra operación es bastante pequeña, difícilmente comparable con las grandes industrias. Pero para mí y mi familia es muy importante el espíritu de hacer las cosas bien y con pasión.
La nobleza de la raza brahman permite desarrollar los trabajos en corrales y en campo de manera muy tranquila. El bienestar animal en la producción también se traduce en productos cárnicos de mayor calidad. Sin duda uno de los grandes beneficios de la raza y la docilidad y la adaptabilidad a cualquier tipo de manejo.
Piel gruesa, patas fuertes, hocicos rústicos permiten que los animales se adaptan muy bien al campo y se defiendan de los retos del clima. Grandes carcasas, buen balance, estructura ósea destacada, longitud y volumen de carne permiten que los animales de la raza brahman sean muy productivos al momento del sacrificio. Animales fértiles, precoces y longevos permiten desarrollar muy bien las labores de reproducción en crianza comercial. Uniendo todos estos beneficios, es posible desarrollar una actividad completa basada en una raza de gran calidad.
Me siento muy honrado por la entrevista que me haces, como te digo, nuestra operación es bastante pequeña y en cierta medida artesanal. Me agrada mucho que tengan interés en conocer lo que hemos logrado aprender en campo, compartiendo con el ganado y en la planta de procesamiento. En definitiva, seguiremos trabajando fuertemente con la raza brahman y comercializado sus beneficios.
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